Соления на зиму

Все про соленья и засолку

Под солением понимается не только само соление, но также такие виды обработки и хранения продуктов, как моченье, квашенье, маринование. Из истории:

Различные рецепты консервирования основываются на различиях, используемых для приготовления рассолов:

Соление. Когда рассол содержит соли не менее 6-9%, иногда более 20-30%.
Квашение. Берется соли 2-3% от массы продуктов, в качестве рассола выступает сок от используемых для квашения продуктов.
Мочение. В рассоле соль составляет 1-2%, добавляется сахар в 3-4 раза больше.
Маринад. Главной составляющей раствора выступает уксус, который смешивается либо с сахаром, либо с солью, либо с тем и другим одновременно. На 1 кг овощей приходится 200 г уксуса (3-4-процентного), 200 г воды.

Соление продуктов позволяет не только предотвратить порчу продуктов и ставить на стол вкусные угощения круглый год, но также соленые, маринованные и квашеные помидоры, огурцы, перец имеют особенный, отличительный вкус.

Помимо правильно приготовленного раствора по рецепту соления, хорошего сырья и комбинации пряностей одним из ключевых моментов при солении выступает уход за ними в первое время. В первые 9-10 дней происходит основной процесс брожения, в это время моченья отправляют в холодное место, соленья – в теплое, и несколько раз за этот период подливают рассол; а вот капусту протыкают деревянной палкой (лучше из березы) для того, чтобы вышли газы, делается это два раза в день, также снимется плесень, промывается гнет. После первичного периода соленья смело можно поставить в холодное место. Готовыми считаются по истечении 25-40 дней.

Среди некоторых хозяек есть суеверия, связанные с лунной активностью. Соленья, которые приготавливались в полнолуние, портятся быстрее, теряют свой вкус. Самый подходящий период – это новолуние (5-6й день). Правда, иначе обстоит дело со свеклой, чтобы она стала мягкой, ее принято квасить в полнолуние.
Среди большинства людей (особенно городских жителей и вечно занятых карьеристов) засолка воспринимается как лишняя трата времени, как удел деревенского жителя, и в лучшем случае, воспринимается как отличная закуска. Но так ли это?

В действительности, засолка огурцов, помидоров и других овощей полезна тем, что получаемые продукты активизируют обменный процесс в нашем организме, облегчают переваривание мясных и жирных блюд, способствуют ускорению ферментативных процессов при пищеварении, витаминизируют пищу, я пряности, содержащиеся в солениях усиливают очистительные функции организма. Ну и после праздников, рассол – эликсир сил и дальнейшей жизнедеятельности для многих россиян.
Так как рассол впитывает сок засаливаемых продуктов и пряностей, а соль исчезает (благодаря всасыванию ее растениями), то его часто используют в пищу, добавляя в салаты, супы, прилагая к жирным, мясным и жареным блюдам. Именно поэтому соблюдение правил гигиены при солении становится важным и необходимым моментом.

Ключевые слова: рецепты солений, соление огурцов, соление помидоров, засолка помидоров, помидоры, засолка огурцов, засолка помидоров, перец, маринад.

Источник:
Все про соленья и засолку
Под солением понимается не только само соление, но также такие виды обработки и хранения продуктов, как моченье, квашенье, маринование. Из истории: Различные рецепты консервирования
http://www.konservazia.ru/solenya.html

Засолка огурцов в банках: подробные рецепты с фото

Рецепт со стерилизацией

В эмалированную кастрюлю емкостью 4-5 л поместите 10 г хрена, 50 г эстрагона, нарезанные зубочки чеснока в количестве 3-4 штук, немножко горького красного перца. При этом одну часть необходимо положить на дно кастрюли, а вторую – уже поверх огурчиков.

Овощи переберите – перезревшие откиньте (их можно будет задействовать в других разновидностях консервации), затем промойте, вертикально поставьте в кастрюлю.

Рецепт без стерилизации

Вымойте 1,5-2 кг огуречных плодов, имеющих приблизительно одинаковый размер. Мойте очень тщательно. Очистите 3-4 чесночных зубца и нарежьте кусочками. Тщательно вымойте пряную траву – пару зонтиков укропа, веточку листьев вишни и два листика хрена.

Уложите в кастрюльку крышки, залейте водой и вскипятите, на среднем огне «варите» на протяжении 3-4 минуток.

Для приготовления заливки растворите 50 г соли в литре холодной водички (на трехлитровый бутыль уйдет примерно 1-1,3 л заливки). Уложите овощи в банки и переслоите их пряностями, добавив также 3-4 лаврушки и 5 перцев горошком.

Залейте в бутыльки горячую заливку, прикройте консервными крышками из жести, но не закатывайте, а просто поставьте в комнате для ферментации (уйдет примерно неделя или чуть больше). По истечению этого срока залейте добавочное количество заливки и закупорьте, задействуя закаточную машинку. Данный рецепт хозяйки просто обожают за то, что качество готового продукта необычайно высокое и даже при комнатной температуре он хранится отменно.

Освойте и консервирование перца – из этого овоща также получаются очень вкусные закуски.

Первым делом вам необходимо вымыть стеклянные емкости, в которых будет происходить засолка, затем простерилизуйте их (можно задействовать духовку или микроволновку). На дно уложите зеленушку и пряности: хрен и укроп, листву черной и красной смородинки, несколько зубчиков чеснока, лаврушку. Если желаете, чтобы закуска получилась остренькой, то следует добавить и несколько кусочков огненного перчика чили. Выложите как можно плотнее огурчики поверх пряной «подушки».

В отдельной кастрюльке смешайте чуть теплую водичку с каменной солью, соотношение должно составить 100 г на 1 л. Можно задействовать и привычную поваренную соль, но вот с ней добиться аппетитного хруста готовой закуски будет проблематично. Данную смесь залейте в заполненные сосуды, но не до самого верха – должно остаться свободное пространство в 1-2 см.

Следующим этапом будет процесс брожения, который обычно занимает 4-5 дней при условии, что соленья находятся в теплом местечке. Определить окончание данного этапа можно по изменению цвета рассола – осадок опустится на дно, вот почему жидкость станет практически прозрачной.

Затем непременно сделайте еще один важный этап, который позволит огурчикам получить достаточную просоленность и при этом остаться хрустящими – вылейте аккуратно весь рассол и залейте вместо него свежую прохладную воду. Данную манипуляцию можно повторить несколько раз, дабы хорошенько очистить стеклянную поверхность от осадка. Затем до самых краев баночки залейте воду, прикройте крышкой из жести и закатайте. Весьма важно, чтобы внутри вода доходила до самого верха и не оставался воздух, ведь тогда возможна порча всех ваших стараний. Хранится такая заготовка на протяжении всей зимы при комнатной температуре, вот только подобрать для нее следует темное местечко.

Тщательно вымойте качественные корнишоны (можно брать и побольше размером, но именно корнишоны по такому рецепту получаются необычайно вкусными).

Ветви укропа, корень или листья хрена, смородиновые листья, т.е. всю необходимую зелень вымойте хорошенько и поместите в ту посудину, где будет происходить заквашивание корнишонов. Посудина должна быть достаточно большой, не меньше трехлитрового бутылька, а уже сама засолка огурцов на зиму в литровых банках будет осуществляться. Разложите в ней и кусочки горького перца.

В холодной воде растворите необходимое количество соли, на 1 л возьмите 50 г, если вы взяли экстру, то сыпьте чуть поменьше. Кстати, чтобы вы не мучались со взвешиванием, 50 г – это 2 столовые ложки, у которых не сняты большие горки.

Уложите корнишоны в посудину и залейте рассолом, обратите внимание на то, что если емкость плоская, то следует положить сверху какой-то гнет, т.е. корнишончики непременно должны быть погружены в жидкость. Прикройте крышками бутыльки и поместите в темное место. На этом первый этап приготовления завершен.

На втором этапе происходит «созревание», т.е. огуречики приобретают специфический соленый вкус, изменяют свой цвет, жидкость становится чуть мутноватой. Если в квартире прохладно, то этот процесс затянется на 3-4 дня. Слишком долго держать тоже не следует – продукт может перекиснуть и даже начать портиться.

Слейте жидкость в ту банку, где она будет кипятиться, промойте корнишоны, а вот зелень выбросьте – она больше не пригодится. Будет осуществлена засолка огурцов в литровую банку, вот почему разложите их именно по такой таре. Также в каждую добавьте по паре-тройке горошинок перца.

После закипания соленой жидкости разлейте ее по «литрушкам», рекомендуем вам к тому времени уже поместить их в посудину для стерилизации. Прикройте сверху заранее прокипяченными крышечками и оставьте на стерилизацию – 7-10 минут будет достаточно. Затем закатайте и, перевернув, утеплите в старый плед или одеяло.

Засолка капусты в банках также возможна – получается очень вкусная зимняя закуска.

Этот рецепт предполагает использование огурцов-переростков, а огородники прекрасно знают, какую долю они занимают в урожае.

Хорошенько вымойте 1,5 кг крупных плодов, плотно уложите их в кастрюльку и залейте прохладной водой. Пусть они помокнут некоторое время.

За это время позаботьтесь о подготовке тары – вымойте с содой стеклянные баночки, а потом простерилизуйте любым удобным для вас способом, хоть и на носике чайника, хоть в духовке. А вот крышки кипятятся уже непосредственно перед закаткой, т.е. вам необходимо извлечь из кипятку крышку и сразу же закатать.

Достаньте огурцы-переростки из «ванны», промойте еще разок, потом обрежьте у каждого оба кончика. На дно баночек поместите 3 зубочка чеснока, а также листика вишни, дуба, смородины и хрена. Насыпьте сверху 3 столовые ложки соли и влейте кипяток. Прикройте крышкой горлышко и оставьте на несколько дней. После рассол слейте в кастрюльку и вскипятите. Непременно убирайте всю пену, что будет образовываться, иначе заготовка забродит. Для этой цели удобно пользоваться ложкой.

Всыпьте пару ложек горчичного порошка в баночку, залейте сверху вскипевшим рассольчиком. Банки закатайте, и, выставив вверх дном, укутайте в что-то теплое.

А ребятишкам очень понравится заготовленная малина на зиму.

Рецепт засолки огурцов на зиму в банках с лимонной кислотой

Свежесобранные огурчики в количестве 2 кг (это идеальный вариант, конечно же, но подойдут и просто свежие и крепенькие) замочите в холодной воде на пару-тройку часов – это облегчит дальнейшую работу с ними.

За это время очистите и нарежьте пластинками чесночные зубчики, пряную зелень обмойте и обсушите (вы можете взять по вкусу листочки хрена, малины, смородины, вишни). Огурцы хорошенько промойте, «попки» срежьте и ошпарьте кипятком и плотненько уложите в подготовленные «литрушки» (они должны быть уже простерилизованы, на дно должны быть выложены приправы).

Влейте в кастрюльку полтора литра воды, всыпьте по 75 г сахарного песка и соли, вскипятите, всыпьте 10 г лимонной кислоты, перемешайте и уберите заливку с плиты.

Влейте заливку в баночки, оставьте минут на 5, потом жидкость слейте и вновь доведите до кипения, повторите еще пару раз такую манипуляцию, вновь залейте рассолом и закатайте металлическими крышечками.

Как видите, существует множество способов по приготовлению такой, казалось бы, традиционной зимней заготовки – выберите для себя наиболее удобный и непременно засолите несколько баночек на зиму.

Источник:
Засолка огурцов в банках: подробные рецепты с фото
Засолка огурцов в банках – это традиционных способ заготовки данных овощей, который немного трансформировался в связи с современными реалиями. Согласитесь, в городской квартире попросту негде
http://masterclassy.ru/recepty/zagotovki-na-zimu/16065-zasolka-ogurcov-v-bankah-podrobnye-recepty-s-foto.html

Рецепты соления огурцов: заготовки на зиму

Соление является наиболее распространенным и простым способом консервирования огурцов. Эффект консервирования при солении достигается в результате молочно-кислого брожения и накопления в квашеных огурцах этилового спирта, улучшающего аромат и вкус продукта.

Известны самые разные рецепты соления огурцов, например, соление огурцов в негерметичной таре, в стеклянных банках, по-венгерски, в огуречной мякоти. Но не смотря на такое разнообразие, рецепты соления огурцов имеют общую технологию приготовления. Для того чтобы молочно-кислое брожение развилось, огурцы нужно выдерживать при комнатной температуре день-два, но не более, так как длительная выдержка приведет к развитию газообразующих бактерий и приводит к размягчению огурцов.

Все рецепты соления огурцов содержат различные приправы и пряности: укроп (зонтики), стручки красного и горького перца, зерна черного и душистого перца, хрен (листья, корни), зелень сельдерея и петрушки, лавровый лист, а также листья черной смородины, дуба или вишни, которые добавляются для того, чтобы огурцы были крепкие и хрустящие.

Рецепты соления огурцов подходят не для всех сортов огурцов. Для засолки рекомендуется использовать из раннеспелых сортов — Каскад, Конкурент, Муромец 36, Универсальный, Ритм, Любимец, а из позднеспелых — Нежинский, Дружба 60, Победитель, Витязь, Донской 175. Сорта огурцов, предназначенные теплиц и парников для засола менее пригодны, а десертные сорта — вообще для этого не годятся. Огурцы лучше отбирать огурцы небольшого размера с тонкой кожицей (зеленцы), собранные в день засолки.

Рецепт рассола для огурцов состоит из 10 литров воды и 800 граммов соли. Однако каждая хозяйка может иметь свой, особенный секрет приготовления рассола.Ведь домашние заготовки предоставляют такой простор для экспериментов и творчества! Интересный результат может получиться, если в рассол добавить кислый яблочный сок, например.

При засолке огурцов в кадках, эмалированном ведре, кастрюле или бочке сначала пряностями выстилают дно, затем укладывают слой огурцов и так чередуют. Последний слой огурцов должен быть укрыт пряностями. Сверху тара выстилается полотном, на которое укладывается деревянный круг или тарелка с грузом. Рассол должен покрывать огурцы на 3-4 сантиметра.

На 10 килограммов огурцов нужно взять 300 граммов укропа, 50 граммов хрена, красного стручкового перца 3-5 штук, 20 зубчиков чеснока и 9 литров рассола. Огурцы в открытой таре стоят 1-2 дня, а затем переносятся в погреб для длительного хранения. Температура хранения не должна быть выше четырех градусов тепла.

Огурцы, засоленные в банках, получаются более высокого качества. Залитые рассолом банки прикрывают капроновыми крышками и выдерживают в темном месте до окончания брожения, а затем закрывают и переносят в погреб для длительного хранения.

Для засолки пригодны только свежие плотные огурцы, а перезревшие для этой цели не годятся. Но их можно использовать вместо рассола, измельчив на терке и перемешав с солью. Огурцы, предназначенные для засолки, моют, укладывают в бочку, перекладывая пряностями и заливают огуречной массой. На 10 килограммов огурцов нужно взять 10 килограммов огуречной массы, 700 граммов соли, 200 граммов укропа, 50 граммов хрена (листья), 15 зубчиков чеснока, 10 граммов горького перца.

Интересен рецепт малосольных огурцов в мешке. Рецепт интересен тем, что засолка происходит сухим способом. Вымытые огурцы разрезать вдоль, насыпать в полиэтиленовый пакет соль и специи, положить туда подготовленные огурцы, завязать пакет, хорошо встряхнуть несколько раз и положить на пару часов в холодильник. Все, малосольные огурцы готовы.

Рецепты заготовок на зиму особенно актуальны осенью, когда наступает пора этих самых заготовок. Ведь любая добрая хозяйка желает, чтобы семья могла вкусно и сытно питаться всю зиму.

Источник:
Рецепты соления огурцов: заготовки на зиму
Известны самые разные рецепты соления огурцов, например, соление огурцов в негерметичной таре, в стеклянных банках, по-венгерски, в огуречной мякоти… Все рецепты соления огурцов имеют общую технологию приготовления.
http://fb.ru/article/3851/retseptyi-soleniya-ogurtsov-zagotovki-na-zimu

Соления на зиму

Квасить и солить продукты, чтобы сохранить их на зиму, научились еще древние. Солить впрок можно все: рыбу, мясо, грибы, арбузы, огурцы, помидоры… Из овощей для квашения чаще всего берут помидоры, капусту, чеснок и свеклу. Законсервированные таким популярным способом закуски украсят праздничный стол, порадуют семью в будни и пригодятся для приготовления других блюд. Процессы соления и закваски совершенно не трудно сделать в домашних условиях. В этом разделе можно ознакомиться с различными рецептами с фото, которые помогут научиться солить и квасить продукты даже начинающим хозяйкам. Как сделать такие заготовки на зиму описано подробно и пошагово.

Соленые баклажаны с морковью и чесноком — пошаговый рецепт с фото пикантных фаршированных баклажан.

Попробуйте заготовить на зиму соленые баклажаны с морковью, чесночком и небольшим количеством свежей петрушки по моему простому домашнему рецепту. Легкая в приготовлении и аппетитная закуска из баклажанов очень полюбилась моим домочадцам.

Быстрая квашеная капуста без уксуса – как приготовить квашеную капусту быстрого приготовления с морковью и яблоками — рецепт с фото.

Когда моим домашним «приелась» квашеная капуста, приготовленная по классическому рецепту без добавок, я решила проэксперементировать и, при квашении, добавила в капусту нарезанные дольки яблок и натертую морковку. Получилось очень вкусно. Квашеная капуста получилась хрустящая, яблоки придали ей резкость, а морковь приятный цвет. С удовольствием делюсь своим рецептом быстрого приготовления.

Соленые зеленые помидоры фаршированные чесноком и зеленью на зиму

Настала осенняя пора, солнышко уже не греет и у многих огородников поздние сорта помидоров не дозрели или вовсе остались зелеными. Не стоит расстраиваться, из недозревших томатов можно приготовить массу вкусных зимних заготовок.

Лето в разгаре и пришло время задуматься о создании вкусных домашних заготовок на зиму. Соленые огурчики – одно из любимых зимних лакомств. Сегодня я расскажу, как можно приготовить вкусные домашние соленые огурцы быстрого приготовления.

Многим людям очень нравятся крепкие соленые бочковые огурцы в качестве закуски. Но хранить такую заготовку нужно только в холодном погребе, а не у всех есть такая возможность. Я предлагаю хозяйкам свой домашний проверенный рецепт, как вкусно засолить огурчики с чесноком и специями, а потом закатать их на зиму методом горячей заливки.

Малосольные яйца — пикантная альтернатива «столетним яйцам»

Многие слыхали о популярной китайской закуске «столетние яйца», но мало кто решался их попробовать. Нужно быть очень отважным гурманом, чтобы отведать такую экзотику. Но, это не совсем экзотика. Наши деды прадеды делали подобную закуску, но называли это просто — «малосольные яйца».

Хрустящие малосольные патиссоны на зиму — простые рецепты домашней кухни

Кто-то говорит, что малосольные патиссоны похожи на огурцы, кому-то они больше напоминают грибы, но все единогласно сходятся на том, что они очень вкусны, и украшают любой стол. Приготовить малосольные патиссоны можно на зиму, но заготавливайте их побольше, иначе не хватит.

Трудно предугадать заранее, какого вкуса получиться малосольный арбуз. Розовая мякоть может практически не отличаться по вкусу от свежего арбуза, а добравшись до белой корки, вы внезапно ощутите вкус малосольного огурчика. И лишь одно я знаю наверняка – тот, кто хоть раз попробовал малосольный арбуз, не забудет этот вкус никогда.

Малосольная капуста — простые рецепты и необычные вкусы

Малосольная капуста – это то блюдо, которое на стол поставить не стыдно, и если всё съедят, не жалко. Малосольную капусту используют для тушения, и приготовления первых блюд. Она богата витаминами, да и просто, правильно засоленная капуста безумно вкусная.

Малосольные помидоры быстрого приготовления — вкусные рецепты

В старину, единственным способом сохранить помидоры на зиму была засолка. Маринование придумали значительно позже, но это не мешало засаливать помидоры различными способами, чтобы получить помидоры с различным вкусом. Воспользуемся старыми рецептами, но, с учётом современного ритма жизни, когда ценится каждая минутка.

Вешенки достаточно жёсткие грибы, и их нельзя использовать в обычных грибных блюдах. При жарке, они становятся жёсткие и несколько «резиновые». Но, если их замариновать, или засолить, они будут просто идеальны. Как приготовить малосольные вешенки, мы и поговорим.

Рецепт малосольной цветной капусты — приготовление в домашних условиях

Цветная капуста может разнообразить обычные соленья, если огурцы с помидорами уже надоели. Вкус малосольной цветной капусты несколько необычный, но достаточно приятный. Есть некоторые особенности в приготовлении цветной капусты, но, ничего такого, с чем вы бы не справились.

Малосольные баклажаны: два рецепта идеальной засолки

Сложно переоценить пользу баклажан, и невозможно сосчитать и перечислить все рецепты, где главным ингредиентом является баклажан. Малосольные баклажаны – это великолепная закуска, которую приготовить не сложно, но вкус которой оценят все.

Малосольная морковь: универсальные рецепты на каждый день

Морковь прекрасно храниться и в свежем виде, и если ее засаливают, то делают это для чего-то конкретного. Ну, скажем, вам нужна морковь для рагу, или для салата, а возиться с грязной морковью из погреба нет ни времени, ни желания. Тут-то и пригодится малосольная морковь, заготовленная несколькими способами, для разных блюд.

Шампиньоны — одни из немногих грибов, которые можно есть в любом виде, даже в сыром. Хотя, лучше не экспериментировать с экзотической кухней, и использовать годами проверенные рецепты. Тем более, что малосольные шампиньоны подойдут и для салатов, и в качестве самостоятельной закуски.

Малосольные зелёные помидоры — простая, и очень вкусная закуска на весь год

Иногда огородники сталкиваются с проблемой, когда еще вчера зеленые и увешанные плодами кусты помидор, внезапно начинают сохнуть. Зеленые помидоры осыпаются, и это печальное зрелище. Но оно печальное только в том случае, если вы не знаете, что делать с зелеными помидорами.

Малосольные черри — три простых рецепта засолки помидоров черри

У черри есть несколько преимуществ по сравнению с обычными помидорами. Они вкуснее, и это не оспаривается, они маленькие и их удобно есть, и снова таки, они маленькие, а это значит, что из них можно очень быстро приготовить закуску— малосольные помидоры. Представлю несколько рецептов малосольных черри, а вы выберете сами, какой из этих рецептов вам больше нравится.

Соленые огурцы в банках как в бочке без стерилизации

Раньше хрустящие соленые огурцы были доступны только счастливчикам с собственными погребами. Ведь солили, а точнее квасили огурцы, в бочках и хранили заготовку на зиму в прохладном месте. Свой секрет соления, который передавался из поколения в поколение, был в каждой семье. Современным хозяйкам, обычно, негде хранить бочку огурцов, да и домашние рецепты утеряны. Но это не повод отказываться от традиционного хрустящего огуречного лакомства.

Квашеные баклажаны с чесноком и зеленью на зиму в банке

Баклажаны в любом виде имеют удивительное свойство гармонировать, практически, с любым гарниром. Сегодня я буду делать на зиму квашеные баклажаны с чесноком и зеленью. Овощи буду складывать в банки, но, в принципе, можно складывать в любой другой емкости.

Удивительный, вкусный, хрустящий соленый острый перец, заполненный ароматным рассолом, идеально сочетается с борщом, пловом, тушеным мясом, бутербродом с колбасой. Настоящие любители «остренького» поймут меня.

Консервированные квашеные огурцы с хреном и горчицей в банках

Упругий и хрустящий аппетитный огурчик кислого посола украсит вкус второго обеденного блюда в зимнее время. Но особенно хороши такие квашеные огурцы с хреном и горчицей в качестве закуски к традиционным русским крепким напиткам!

Пришел сезон дозревание огурчиков. Одни хозяйки делают заготовки на зиму по одному, надежному и проверенному рецепту. А некоторые, к ним отношусь и я, любят экспериментировать, и каждый год ищут новых и необычных рецептов и вкусов.

Сегодня я хочу предложить на ваш суд необычный рецепт консервированных помидоров. В готовом виде получаются, как бы, газированные помидоры. И эффект, и вкус достаточно неожиданный, но попробовав такие томаты раз, вы, наверняка захотите приготовить их в следующем сезоне.

Источник:
Соления на зиму
Квасить и солить продукты, чтобы сохранить их на зиму, научились еще древние. Солить впрок можно все: рыбу, мясо, грибы, арбузы, огурцы, помидоры… Из овощей для квашения чаще всего берут помидоры,
http://suseky.com/cat/solenie-kvashenie/

COMMENTS